„Wertvolle, gut zu verwertende Eiweiße und Vitamine sind insbesondere für ältere oder gesundheitlich geschwächte Gäste besonders wichtig“, sagt Christoph Hülshorst, Geschäftsführer Hülshorst Feinkost.
„Wichtiger Bestandteil“
Fleisch hat in der Care-Verpflegung einen hohen Stellenwert. VerpflegungsManagement sprach mit Christoph Hülshorst, Gesch ftsführer des Fleisch-Convenience-Spezialisten Hülshorst Feinkost, über Trends und beliebte Produkte im TK-Bereich.
Herr Hülshorst, wie hat sich High-Convenience- Ware in Profiküchen in den letzten Jahren entwickelt?
Hülshorst: Wir beobachten seit Jahren, dass der Einsatz von High-Convenience zunimmt. Das lag nach unserer Erfahrung vor der Corona-Pandemie im Wesentlichen am Fachkräfte- und Personalmangel. Da punktet TK-Fleisch-Convenience bei gleicher Speisequalität zusätzlich mit guter Vorratshaltung, portionsgenauer Entnahmemöglichkeit bei kurzer Zubereitungszeit und damit sehr hoher Flexibilität bei hoher Kalkulationssicherheit. Gerade diese Argumente sind nun während der Lockdowns noch wichtiger geworden.
Wie ist die Entwicklung speziell in den Care-Küchen?
Hülshorst: Gerade in der Care-Verpflegung haben der Fachkräftemangel und die Zunahme an Dokumentationsanforderungen zu Veränderungen geführt. Küchen wurden zusammengelegt, Konzepte überarbeitet. Cook & Chill bis hin zur reinen Kalttablettierung sind heute verbreitete Konzepte, zu denen wir die richtigen Lösungen haben. Unsere Verwenderberater wissen, mit welchem Gemüse und welcher Sättigungsbeilage beispielsweise unsere lose entnehmbare Rinderbratenscheibe bei der Kalttablettierung hervorragend funktioniert.
Mit welcher Technik kann der Küchenleiter die besten Ergebnisse beim Regenerieren erzielen?
Hülshorst: Wir haben in den letzten Jahren unser Sortiment auf allen gängigen Technikkonzepten erprobt und passende Zubereitungsempfehlungen erarbeitet. Bei einigen Technikherstellern sind diese sicheren Zubereitungsempfehlungen auch als Programm im Gerät abrufbar. Dieses Angebot wird gerade in den Küchen in Krankenhäusern und Seniorenheimen gerne genutzt.
Welche Einflüsse haben aktuelle Ernährungstrends auf die TK-Sortimente?
Hülshorst: Der Trend, sich bewusster zu ernähren, wird bei uns mit Rezepturen beantwortet. ‚Natürlich ohne‘ ist unsere Qualitätspolitik zur Rezeptur. Wir haben zum Beispiel Cordon Bleus ohne E-Stoffe wie Nitrit im Schinken oder Karotin im Käse. Auch die Themen Tierwohl und Regionalität rücken mehr und mehr ins Bewusstsein vieler Gäste.
Wie schätzen Sie den Veggie-Trend ein?
Hülshorst: Dass hierfür ein Angebot geschaffen wird, finde ich persönlich gut. Nur sollten das dann keine Angebote sein, die nach Fleisch aussehen und mit vielen Zusatzstoffen und fraglichen Rohstoffen hergestellt werden. Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil für eine ausgewogene, gesunde Ernährung. Wertvolle, gut zu verwertende Eiweiße und Vitamine sind insbesondere für ältere oder gesundheitlich geschwächte Gäste besonders wichtig.
Inwieweit beeinflusst die Corona-Pandemie das Einkaufsverhalten in Care-Einrichtungen?
Hülshorst: Das Einkaufsverhalten der Care- Küchenleiter während der Pandemie ist wegen der Planungsunsicherheit sehr zurückhaltend. Da ist I.Q.F.-gefrostete Fleisch- Convenience mit einem längeren MHD ein wichtiger Baustein. Der Job als Küchenleiter ist während der Pandemie nicht leichter geworden.
Wie reagieren Sie in Ihrem Fleischwaren- TK-Sortiment auf die Entwicklungen?
Hülshorst: Wir haben für den deutschen Care-Markt ein vollständiges Lösungsangebot an immer gefrorenen, meist gebratenen Fleischkomponenten für eine ausgewogene, gesunde Ernährung. Wir gehen auch auf Tierwohl – was hoffentlich nicht nur ein Trend ist – und Regionalität ein. Leider gibt es für Fleisch und Fleischwaren in Deutschland und Europa kein praktikables Tierwohllabel. Wir sind hierzu mit unseren Kunden, Lieferanten und NGOs im Gespräch. Das Wichtigste ist hierbei, seiner Verantwortung gerecht zu werden und seine Lieferanten dazu zu sensibilisieren. Uns ist es bereits gelungen, bei unseren Fleischlieferanten die Lebendtiertransportzeit gegenüber den gesetzlichen Vorgaben deutlich zu senken.
Welchen Stellenwert hat dabei das Thema Regionalität?
Hülshorst: Regionalit t ist für unseren Einkauf einer der Grunds tze. Zu wissen, wo das Fleisch herkommt, ist für uns besonders wichtig. Aktuell haben wir beispielsweise unsere Hähnchenbrust-Convenience darauf umgestellt, dass vom Futter über die Elterntiere und bis zu unserer Verarbeitung alles in Deutschland geschieht.
Welche Ihrer TK-Produkte sind in Krankenhaus und Seniorenheim besonders beliebt?
Hülshorst: Unsere Bratenscheiben vom Rinder-, Sauer- und Schweinebraten, lose entnehmbar und I.Q.F.-gefrostet, sind der Renner, aber auch unsere vielseitigen Lösungen wie gebratenes Rinderhackfleisch, Hähnchenbrust- und Rindfleischstreifen. Mit diesen drei Komponenten kann man mehr als 20 gute Gerichte kochen. Besonders wichtig für die Care-Verpflegung ist neben diesen Komponenten auch Fleisch-Convenience, die für die leichte Vollkost geeignet ist.